Différentes méthodes de conservation des aliments : par séchage ou déshydratation (IV)

Poursuivant la série d’articles commencée il y a quelques semaines sur les différentes méthodes de conservation des aliments, Félix Martín aborde aujourd’hui une des méthodes les plus utilisées depuis l’antiquité : la déshydratation. Un système qui, en privant les aliments d’eau, rend impossible la multiplication microbienne et prolonge donc la conservation.

Les aliments déshydratés sont utilisés depuis l’Antiquité pour la consommation directe en période de pénurie d’aliments frais. Nous avons expliqué dans d’autres articles que la conservation des aliments est généralement liée à une suppression de la prolifération microbienne (principalement des bactéries et des champignons) et que cette suppression peut être réalisée de différentes manières, l’une d’elles, la privation d’eau aux microbes.

En fait, c’est la raison pour laquelle la perte d’humidité a toujours été utilisée comme moyen de conservation des aliments : moins il y a d’eau libre dans un aliment, moins il y a de croissance microbienne, ce qui signifie moins d’altération (et plus de conservation).

L’eau est une molécule qui est présente, dans une plus ou moins grande mesure, dans tous les aliments que nous consommons. Tout comme elle est vitale pour nous, elle est également vitale pour la survie ou la prolifération des micro-organismes. Certains aliments sont très pauvres en eau et leur conservation est donc très prolongée dans le temps, comme, par exemple, les céréales ou les légumineuses sèches, les grains de café, etc. ; dans d’autres aliments riches en eau, l’homme cause la perte d’eau jusqu’à ce que les périodes de vie utile de la même sont prolongées.

Le niveau d’eau libre d’un aliment, c’est-à-dire le niveau d’eau disponible pour les micro-organismes, les réactions chimiques, etc. est scientifiquement exprimé sous forme d' »activité de l’eau » (Aw), et peut avoir des valeurs de 0 à 1. Plus l’Aw est élevé, plus il est probable que les microbes puissent proliférer. Les aliments frais et de nombreux aliments prêts à consommer ont des valeurs d’Aw supérieures à 0,98, ce qui favorise grandement la multiplication microbienne. mesure que l’Aw diminue, la prolifération microbienne diminue et lorsqu’elle atteint des niveaux de 0,6, elle s’arrête. Dans les aliments à faible Aw, la multiplication microbienne n’étant pas possible, la conservation est très longue (produits en poudre, chocolat, céréales, légumineuses, etc.).

La réduction de la quantité d’eau libre dans les aliments peut se faire de différentes façons : par déshydratation ou dessiccation, en ajoutant des solutés aux aliments sous forme de sels ou de sucres, par congélation (l’eau devient solide), par vide ou par une combinaison des deux, comme la lyophilisation.