Importance des aliments déshydratés

L’eau est le principal composant des aliments, les aidant à conserver leur fraîcheur, leur saveur, leur texture et leur couleur. En plus de connaître la teneur en eau ou en humidité d’un aliment, il est essentiel de savoir s’il est disponible pour certaines réactions biochimiques, enzymatiques, microbiennes ou en interaction avec d’autres solutés présents dans l’aliment, comme les protéines, glucides, lipides et vitamines (1).

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La déshydratation à travers l’histoire est l’une des techniques les plus utilisées pour la conservation des aliments. Déjà au Paléolithique, il y a environ 400 000 ans, les aliments tels que les fruits, les céréales, les légumes, les viandes et les poissons étaient séchés au soleil, apprenant par tâtonnements afin d’atteindre une possibilité de subsistance en période de pénurie alimentaire, non seulement nécessaire mais aussi nutritive (2). Cette technique de conservation vise à préserver la qualité des aliments en abaissant l’activité de l’eau (aw) en réduisant le taux d’humidité, évitant ainsi la détérioration et la contamination microbiologique de l’aliment pendant son stockage. Pour ce faire, différentes méthodes de déshydratation peuvent être utilisées, ou une combinaison de ces méthodes, comme le séchage solaire, l’air chaud, les micro-ondes, la lyophilisation, l’atomisation, la déshydratation osmotique, etc. (3). Cependant, pour obtenir des aliments déshydratés de bonne qualité, il est essentiel d’étudier en détail les phénomènes de transfert de matière et d’énergie impliqués dans le processus, tels que les changements produits au niveau structurel (porosité, fermeté, retrait, densité) et les réactions biochimiques effectuées au moment du processus (oxydation, enzymes, non enzymatiques, dénaturation).

Du point de vue commercial, un avantage important de cette technique est que lorsqu’un aliment frais est transformé en aliment transformé (déshydraté), une valeur ajoutée est ajoutée à la matière première utilisée. En outre, les coûts de transport, de distribution et de stockage sont réduits grâce à la réduction du poids et du volume du produit frais (4).

De nos jours, de nombreux aliments déshydratés servent de base au développement et à la formulation de nouveaux produits, puisqu’ils sont des sources de protéines, de vitamines, de minéraux, de fibres alimentaires et d’antioxydants et sont donc considérés comme des composants ou ingrédients d’aliments fonctionnels, en raison de leur incorporation facile dans les produits laitiers (lait, desserts, yogourt, crème glacée), biscuits, gâteaux, soupes instantanées et plats préparés (3).