Un vieux chef sage, des casseroles, des poêles et même un chaudron

Mes deux casseroles préférées chez moi sont mon wok et ma cocotte en fonte.

J’aime mon wok parce qu’il est tellement polyvalent. Je l’utilise pour les sautés, les currys et j’ai même été connu pour y faire tomber un plat de pâtes.

Si je fais cuire des jarrets d’agneau ou du bœuf en cocotte, j’utilise ma cocotte en fonte. C’est dommage qu’elle soit si lourde !

Elles ne sont pas aussi rapides pour cuire un rumsteck ou un steak Porterhouse. C’est là que je prends la poêle à frire.

J’ai vécu à côté d’un vieux chef. Il me disait toujours qu’il fallait utiliser le bon outil pour le travail.

J’allais chez lui pour le regarder cuisiner.

Il était à la retraite depuis longtemps, mais il aimait toujours travailler en cuisine et donner un cours de maître. Il a passé de nombreuses années à se former à l’étranger, en France et en Belgique.

Il semblait toujours cuisiner avec tant de brio. J’ai été impressionné par ses compétences au couteau. Ses lames étaient floues.

Sa cuisine était énorme. Il y avait des casseroles, des poêles et quelque chose qui ressemblait à un chaudron. Je ne suis pas sûr de ce qu’il y avait dedans, mais ça avait l’air cool.

Je me souviens lui avoir demandé pourquoi il avait tant de casseroles différentes.

Il m’a répondu : « A quoi vous attendiez-vous ? J’ai été propriétaire d’un restaurant et voilà ce qui me reste ».

Il était un peu trop gourmand, alors sa cuisine a fait honte à Peter’s de Kensingston.

Elle ressemblait à un buffet de casseroles en cuivre, en aluminium, en acier inoxydable et en fonte.

Elles étaient accrochées à des crochets fixés à un magnifique cadre en fer forgé noir suspendu au plafond.

Ainsi, pendant quelques mois, il prenait une casserole ou un poêlon et un couteau et expliquait à quoi ils servaient.

C’était une expérience fascinante ; un vieux maître qui transmettait les secrets de la cuisine.

J’étais comme une éponge, j’absorbais ses années de connaissances.

Il avait plus de 70 ans et n’était pas un homme bien, mais quand il parlait et partageait son amour de la cuisine, ses yeux brillaient et les années semblaient s’envoler.

J’ai donc pensé que je pourrais partager avec lui certaines des leçons qu’il m’avait apprises. Je chérirai toujours ces moments.

Nos conversations et les leçons de cuisine passionnées qu’il partageait avec moi me manquent.

Un vieux chef sage, des casseroles, des poêles et même un chaudron

Les perles de sagesse du vieux chef sur l’achat des ustensiles de cuisine :

Stockpot

Votre marmite est idéale pour manipuler les bouillons, les soupes, les ragoûts, les blanchissages, les bouillies, les cuissons à la vapeur et certaines sauces.

Un jour, mon ami chef a saisi une sauteuse en acier inoxydable à haut couvercle et m’a expliqué que vous l’utilisez pour déglacer des sauces, faire frire, faire braiser de petits objets comme des légumes, cuire des riz pilafs et des risottos, préparer des sautés et des fricassées, etc.

Une autre fois, il a battu une marmite avec une cuillère en bois comme un tambour. « Alors, vous savez à quoi ça sert ? »

Il souleva le couvercle et la marmite contenait un lot de sa sauce maison pour pâtes au basilic et à la tomate. Oh, l’odeur était divine et le goût glorieux. D’autres fois, il avait une bisque de fruits de mer sur le feu.

Il ne cessait donc de s’assurer que les casseroles étaient de bonne qualité et fabriquées avec le bon matériau, car cela faisait de vous un meilleur cuisinier.

Les ustensiles de cuisine de gros calibre permettent d’obtenir une chaleur plus uniforme. Si vous optez pour des ustensiles plus fins, vous serez déçu car la répartition et la tenue de la chaleur sont inégales. Et il y a de fortes chances que les fonds soient plus susceptibles de se bosseler et de se déformer. Vous allez donc probablement faire brûler votre nourriture.

Un jour, il a donné un bon tuyau. Il posait une casserole ou une poêle à plat sur un fourneau électrique. Il tapait ensuite ses articulations sur le fond et les côtés des casseroles et poêles. Quand il avait un bruit sourd, il souriait et utilisait la casserole. S’il entendait un léger tintement, il le lançait et prenait une autre casserole.

Il était comme l’encyclopédie de la cuisine. Son étagère était remplie de vieux livres épais recouverts de tissu. J’ai ouvert un livre qui avait l’air moisi et je l’ai dépoussiéré. Il avait bien plus de 100 ans. The Epicurean de Charles Ranhofer, publié en 1893 si je me souviens bien. Il avait plus de 1000 pages. Je l’ai interrogé à ce sujet.

Il m’a répondu : « On m’a donné le livre de cuisine quand j’étais en France dans les années 60 ». Je ne connaissais pas grand-chose aux livres de cuisine, mais il était certainement impressionnant.

Après ce détour, il est retourné expliquer la différence entre les matériaux des ustensiles de cuisine.

Ce qui m’a donné envie de l’écouter et d’en apprendre plus sur lui.

« Quand vous cuisinez, vos casseroles et poêles doivent être de bons conducteurs de chaleur. »

L’aluminium et le cuivre sont d’excellents conducteurs. L’acier inoxydable est un mauvais conducteur.

Ustensiles de cuisine en aluminium

Les ustensiles de cuisine en aluminium sont un excellent conducteur de chaleur et sont légers…
Il est sujet aux taches et peut décolorer les aliments de couleur claire et donne un goût amer aux sauces. Pour remédier à cela, ils s’enduisent par anodisation pour prévenir ces effets secondaires…
Les pros des ustensiles de cuisine en aluminium : Abordables, légers et solides…
Les inconvénients des ustensiles de cuisine en aluminium : Ils peuvent décolorer certains aliments et donner un goût amer. L’aluminium est un métal mou et peut facilement se rayer et se bosseler. Réagit avec les aliments acides…

Ustensiles de cuisine en cuivre

Le cuivre est beau et permet une cuisson rapide et uniforme et un refroidissement rapide, ce qui vous donne un contrôle maximal…
Les pros des ustensiles de cuisine en cuivre : Idéal pour tout ce qui concerne la cuisson à feu vif, les sautés, les fritures et aussi les sauces délicates qui mijotent doucement…
Les inconvénients des ustensiles de cuisine en cuivre : Coûteux. Peuvent être facilement cabossés. Le cuivre est un métal réactif, et les ustensiles de cuisine sont souvent revêtus d’un métal non réactif comme l’étain ou l’acier inoxydable. Ils ne conviennent pas aux tables de cuisson à induction. Le cuivre peut se patiner avec le temps et il faut alors l’enlever avec un nettoyant pour cuivre. Ne convient pas au lavage en lave-vaisselle, donc ne se lave qu’à la main…

Ustensiles de cuisine en fonte émaillée

Parfaites pour saisir, faire sauter, brunir et frire, elles se présentent généralement dans des couleurs vives…
Vous pouvez les déplacer sans problème de votre cuisinière ou de votre four à votre table à manger…
L’ajout d’un couvercle est parfait pour faire braiser, mijoter, cuire lentement et rôtir la viande…
Les pros de la fonte émaillée : chauffe lentement et uniformément et retient bien la chaleur. Le revêtement durable ne réagit pas aux ingrédients acides. Elle passe au lave-vaisselle, résiste à la corrosion et va au four à 260°C…
Contre la fonte émaillée : Sacrément lourde, et elle devient encore plus lourde quand elle est remplie de nourriture. Elles ont de petites poignées qui rendent le passage de la cuisinière au four un peu lourd. L’émail s’écaille facilement. C’est difficile de les laver à la main parce qu’elles sont si lourdes…

Ustensiles de cuisine en acier inoxydable

L’acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur à lui seul, mais il est sans pareil en tant que métal de surface…
Il est facile à nettoyer, durable, brillant pour une bonne visibilité, et complètement non-réactif…
Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont votre cheval de bataille pour tout ce qui concerne les marinades et les sauces pour pâtes…
Les pros des ustensiles de cuisine en acier inoxydable : Durable, facile à entretenir, ne réagit pas avec les aliments. Ils chauffent rapidement et uniformément lorsque vous ajoutez une base en aluminium. Souvent magnétique et compatible avec les tables de cuisson à induction. Passent au lave-vaisselle, au four et au grill (selon le matériau de la poignée.)…
Contre les ustensiles de cuisine en acier inoxydable : C’est un mauvais conducteur de chaleur, à moins qu’il n’ait une base en alumiunim ou en cuivre. Si vous choisissez l’acier inoxydable non revêtu, il est plus difficile à nettoyer.
Pour obtenir le meilleur des deux mondes, vous trouverez la plupart des ustensiles de cuisine en acier inoxydable avec une base en aluminium. Vous obtenez ainsi une surface de cuisson durable avec une base qui conduit la chaleur de manière uniforme.

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